焼く前に塩を振る
ネタを焼く前に量はお好みで、裏表にまんべんなく塩を振ります。そして網の上に置いて焼きますが、裏表があるものは背中から焼きます。背中とは硬いほうの部分、カリッとさせたい方です。塩焼きの注意点としては、すぐにはひっくり返さないことです。片面がキツネ色になってきてからひっくり返し、裏側も同じように焼きます。そのあとの焼き加減は好みにより、裏表を仕上げていきます。焼きながら塩が油と一緒に落ちることもあるので、必要に応じて塩を振りなおしますが、あまりかけすぎると辛くなるので注意しましょう。
油に注意
ナンコツや皮は焼鳥の中でも特に油が多く、ちょっと目を離すとすぐに炎があがって串が焼け落ちてしまいます。油が多いものは最初に火の弱いところに置いて油を落しながら焼くようなつもりで、油があまり落ちなくなってきたらしっかりと焼くように、キツネ色に仕上げていくつもりで焼いて下さい。また油の多いネタは油っぽい状態よりもカリカリに焼いたほうが美味しいので、油系のネタはじっくり時間をかけて焼き上げましょう。最初に振った塩は油と一緒に流れ落ちてしまうので、途中で塩を何度か振ったほうがよいでしょう。しかし焼き上がってから塩を振りかけては塩辛さが際立ってあまりよくありません。焼き上げる前に塩を振りかけ、火を通すことで鳥の旨みと交じり合います。
塩焼きはごまかしが効かない
タレ焼きの焼鳥は多少焦げてしまってもタレの味で誤魔化せるのですが、塩焼きですとそうはいきません。焦げてしまうと見た目的にもよろしくないですし、食べてもはっきりと苦味があってあまり美味しくありません。タレ焼きに比べると塩焼きは難しく、きれいな色で食感も良い塩焼きを焼くには経験を重ねるしかありませんので、慣れないうちはゆっくり弱火のところから練習しましょう。また塩焼きはネタの良し悪しもはっきりわかってしまいます。とくに内臓系は傷みやすいものが多いので、無難にいくのならタレで焼いてしまったほうが失敗することは少なくなります。